(와인에서의) 환원이란 무엇인가?

1. 환원이란 무엇인가?

산화·환원 반응은 원자의 산화수가 달라지는 화학 반응이다.

산화·환원 반응은 화학종 사이의 실제 또는 형식적인 전자 이동을 특징으로 하며, 가장 흔히 한 종(환원제)은 산화(전자 손실)를 겪고 다른 종(산화제)은 환원(전자 획득)을 겪는다.

전자가 제거된 화학종은 산화된 화학종이라고 하고 전자가 추가된 화학종은 환원된 화학종이라고 한다.

 

다시 말해서:

산화(Oxidation)는 분자, 원자 또는 이온이 산소를 얻거나 수소 또는 전자를 '잃는' 것을 말한다.

환원(Reduction)은 분자, 원자 또는 이온이 산소를 잃거나 수소 또는 전자를 '얻는' 것을 말한다.

 

뭔소린지 화린이는 아무것도 모르겠습니다.

우리가 화학과 갈것도 아니고, 와인 용어 정리를 위해, 가장 단순한 정의를 내리겠습니다.
환원: 어떤 물질이 산소를 잃는 것

 

 

2. 환원취 {(reductive, reduced, reduction) (note, aroma, smell) }란 무엇인가?

 

이름부터가 헷갈리기 그지없습니다. 직역하면 환원적, 감소된, 환원. 뭔 소리야 이게....

 

일단은 긍정적이든 부정적이든 황 화합물 때문에 나는 향을 환원취라고 하는것 같습니다.

 

부싯돌, 화약 향: 2-furylmethanethiol, Phenylmethanethiol

썩은 달걀 향: Hydrogen sulfide

탄 고무 향, 썩은 양배추 향, 고양이 오줌 향: Mercaptans

 

위와같이 환원취라 부르는 것들은 대부분 황 화합물에 의한 것입니다.

 

아니 그럼 황 화합물 냄새라고 하지 왜 환원취라고 부르는거임??

a. 산소가 부족한 조건에서,

b. 황 화합물이 환원되면서 나는 냄새이기 때문인것 같습니다.

 

산소가 많으면 산화니까, 산소가 적으면 환원이라는 논리
황 화합물이 환원되었으니까 환원이라는 논리
둘다 마음에 안들지만... 대다수가 그렇게 얘기하니 받아들여야죠 뭐

환원취란? 산소가 부족한 조건에서, 황 화합물이 환원되서, 환원된 황 화합물(티올, 메캅탄, 황화수소)등에 의해 나는 냄새

 

 

3. Reductive winemaking이란?

산소 접촉을 최소화하는 양조방식.
따라서 위에 얘기한 환원취들이 나타날 수 있음.
잘 만든 생산자는 긍정적 환원취(부싯돌, 고소한 탄내, 고양이 오줌??)들 위주로 나타남.

 

 

4. 네츄럴와인은 아황산 안넣는데 왜 환원취 남??
애초에 포도에도 황 화합물이 있음
네추럴 와인 포도 재배시에 농약 대신 황화합물을 쓰는 경우가 있음
네추럴 와인의 경우 살균을 안하기 때문에 황화합물 생성하는 박테리아가 자랄 수 있음.

 

 

용어 표현의 혼동을 정리해보려고 글을 써보았습니다.
단순히 reductive, oxidative 뉘앙스라고 하기 보다

예를 들어,
산화가 거의 되지 않은 신선한 느낌에, 부싯돌 향이 있으며, 약간의 부정적인 환원취가 있다.
산소 접촉으로 인한 산화로 인해서, 구수한 느낌에, 약간 산화된 과일 캐릭터가 느껴진다.
등으로 표현해주시면 좋지 않을까 합니다.