와인의 아로마

와인의 아로마는 다음과 같은 것들에서 파생됩니다:

1. 포도로부터 유래한 성분: monoterpenes, norisoprenoids, aliphatics, phenylpropanoids, methoxypyrazines, and volatile sulfur compound 등

2. 미생물 유래 2차 대사산물 (미생물이 포도의 sugar, fatty acids, organic nitrogen compounds 등을 먹고 뱉어내는 물질이라고 생각하면 됨, 알콜, 에스터, VA 등)

3. 오크 유래 아로마 화합물 (와인의 발효 및 저장과정 중 오크통에서 추출됨, 목재의 원산지와 가열 정도에 따라서 다양한 특징을 가짐)
4. 산/효소 촉매 반응으로 인한 화학적 변화 (ex. TDN (리슬링의 패트롤 향))
5. 와인의 산화 과정과 관련된 화학적 변화 (ex. Linalool oxides (꽃향기), 2,2-Dimethyl-5-(1-methylpropenyl)tetrahydrofuran(시트러스))

 

테르펜
동식물에 널리 분포되어있는 가연성의 불포화 탄화수소로서 일반식 (C5H8)n 을 갖는 탄수화물 및 이들의 유도체의 총칭.
식물의 정유에 많이 함유되어 있음.

테르펜은 뮈스카, 게뷔르츠트라미너, 리슬링 등의 화이트 와인의 향에 중요한 역할을 합니다.

다음과 같은 테르펜 성분이 와인의 꽃향기와 밀접한 연관이 있습니다.

Terpineol: 라일락 향

리나눌: 스파이스한 꽃 향

특히 게뷔르츠트라미너 품종에서 Rose oxide(green 늬앙스가 있는 장미향)은 리치 향기와 관련이 있으며, wine lactone 성분은 코코넛, 우디, 달콤한 향을 나타냅니다.

레드 품종에서는 테르핀이 낮은 수준으로 존재합니다. (ex. 카베르네 소비뇽에서 1,8 cineole: 유칼립투스 향, 쉬라에서 Rotundone: 후추향)

와인에서 발견되는 모든 테르펜들이 포도 자체의 대사 산물인 것은 아닙니다. 일부는 와인의 숙성 과정중에 생성됩니다.

 

 

에스터

산과 알콜의 축합 중합으로 생성되는 물질으로, 휘발성 에스터는 대개 향기를 가지고 있습니다.

발효주의 경우 산과 알콜을 가지고 있기 때문에 발효 및 숙성 과정에서 에스터가 형성됩니다.

장기 숙성의 경우 농도가 감소하는 에스테르도 있고, 농도가 증가하는 에스터도 있습니다.

에스터는 와인을 포함한 알콜음료들의 휘발성 성분들 중 가장 높은 양을 차지합니다.

이것들은 와인의 달콤한 과일향과 연관되어 있습니다.

예를 들어, 보르도 레드와인에는 평균적인 수준보다 높은

ethyl propanoate, ethyl 2-methylpropanoate, and ethyl 2-methylbutanoate (블랙베리 아로마)

ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, and ethyl 3-hydroxybutanoate (레드베리 아로마)

등이 함유 되어 있습니다.

또한, ethyl cinnamate, ethyl dihydrocinnamate, and 2-phenylethyl acetate 등의 에스터는 linalool과 함께 잘 익은 과일, 꿀, 달콤한 캐릭터를 향상 시키는 것으로 알려져 있습니다.

 

와인에서 중요한 에스터들은 다음과 같습니다.

ethyl acetate (사과향)

ethyl butyrate (파인애플향)

ethyl hexanoate (잘 익은 파인애플)

ethyl octanoate (오렌지향)

ethyl decanoate (과일향, 왁스향)

hexyl acetate (딸기)

isoamyl acetate (바나나)

isobutyl acetate (산딸기)

phenylethyl acetate (장미, 꿀, 라즈베리)

 

많은 연구들에서 숙성 및 저장 과정에서 와인의 에스터 농도 변화를 관찰했습니다. 일반적으로 에이징을 하게 되면 와인의 프레쉬한 과일향 과 꽃향을 담당하는 에스터의 농도는 감소하게 되고 코코넛, 카라멜, 푹 익은 과일 향을 내는 에스터의 농도가 증가합니다.

갓 출시된 화이트 와인을 5℃로 2년 보관한 것과, 시중에서 2년 지난 화이트 와인을 구매해서 블라인드 관능평가를 한 결과 갓 출시된 화이트와인을 저온보관한 것이 더 높은 점수를 받았다는 연구 결과가 있습니다. (에스터 농도 변화의 영향)

 

Norisoprenoids

카르티노이드로부터 생성되는 물질.

TDN: 패트롤 향, 병 숙성된 리슬링에서 나타남

TPB: 숙성된 semilion 와인의 꽃, 제라늄, 담배 향기와 연관되어 있음

 

Phenylpropanoids

까베르네 소비뇽과 메를로의 말린 무화과, 담배, 초콜릿 향에 기여

콩코드 와인의 foxy한 향에 기여
methyl anthranilate: 향수, 화장품, 음료의 포도향으로 많이 사용

포도 외부에서도 Phenylpropanoids가 들어올 수 있습니다. 

발효 과정중 참나무통에서부터 추출되기도 하고, 산불등으로 생긴 연기로부터도 유입된다고 합니다.

효모의 대사과정을 통해 생성되는 phenylethyl alcohol and 2-phenylethyl acetate는 장미, 꽃, 꿀 향을 냅니다.(화이트와인의 향에 중요)

브렛의 오염에서 나타나는 향도 phenylpropanoids 성분으로 인한 것입니다. (vinyl phenols, ethyl phenols: 젖은 가죽, 마굿간 향)

퓨란

퓨란 유도체들은 참나무 토스팅에서 탄수화물의 열분해를 통해서 생성됩니다. (쉽게 말해서 탄내다 이말이야)
이렇게 생성된 퓨란 유도체들은 배럴 숙성 과정에서 와인으로 추출되죠.
furfurals은 와인에 토스티한 향과 카라멜 향을 더해줍니다.
와인의 퓨란 농도는 오크의 원산지, 태운 정도, 오크나무 종류, 뭘 발라서 태웠는지에 따라서 달라집니다.

furaneol 과 homofuraneol은 로제 와인의 딸기/카라멜 향에 기여합니다.

 

알콜

isoamyl alcohol, isobutyl alcohol 등은 위스키/몰트/탄내, 용제 향, 쓴향을 냅니다. (쉽게 말해서 독한 냄새다 이말이야)

phenylethyl alcohol과 같은 방향족 알콜은 꿀/향신료/장미/라일락 향기를 냅니다.

 

 

피라진

메톡시 피라진은 와인에 피망, 아스파라거스, 완두콩의 감각적 특성을 부여합니다. 

처음에 피망에서 확인된 이 녹색 맛의 피라진은 칠리페퍼, 완두콩, 감자 및 치즈에서도 발생합니다. 

메톡시 피라진이 소비뇽 블랑, 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 메를로, 까르메네르 와인의 향에 중요한 역할을 한다는 사실은 잘 알려져 있습니다. 

낮은 수준의 메톡시 피라진은 이러한 와인의 품종 특성에 기여하며 일부 와인 스타일에 적합합니다. 

그러나 높은 농도의 메톡시 피라진은 일반적으로 바람직하지 않은 것으로 간주됩니다. 

메톡시 피라진은 덜익은 피노 누아, 샤르도네, 리슬링에서 냄새 역치 이하 수준에서 발견되었지만, 그것이 분쇄 및 추출 과정에서 존재하는 줄기와 덩굴손과 같은 다른 조직 때문인지는 확실하지 않습니다. 

연구에 따르면 와인의 메톡시 피라진 함량은 주로 포도 성분에 의해 결정됩니다. 따라서 대부분의 연구는 포도 재배 실험을 통해 메톡시 피라진의 관리를 다루었습니다. 

(겨울에 포도나무 가지치기를 하면 메톡시 피라진 농도가 감소했음)

 

 

황 함유 휘발성 화합물

황 함유 휘발성 화합물은 원래 주로 황화수소, 메틸 메르캅탄, 에탄티올 및 메티오놀과 같은 분자로 인해 악취와 연관되었습니다.

그러나 와인에 기분 좋은 허브향, 과일향, 미네랄향, 스모키향, 토스트 을 부여하는 휘발성 티올들도 있습니다.

디메틸 설파이드는 시라 와인의 블랙 올리브, 트러플 및 덤불 감각 특성을 증가시키는 것으로 알려져 있으며, 에스테르 및 노리 소 프레 노이드를 포함한 다른 휘발성 화합물과의 복잡한 상호 작용의 결과로 레드 와인의 과일 향을 향상시킬 수도 있습니다.

그러나 DMS는 일반적으로 화이트 와인에 긍정적으로 기여하지 않습니다. (아스파라거스, 옥수수 및 당밀 특성이 향상됨, 복합미는 증가하나 부정적)

DMS, 메티오놀, 디에틸 설파이드 및 디에틸 디설파이드는 와인 숙성을 하는동안 증가하며 와인의 숙성향에 기여할 수 있습니다.

Methionol은 와인의 생 감자 또는 콜리 플라워 특성에 기여합니다. 또한, 산화된 와인의 조리된 야채 향에 기여합니다.

고온과 산소에 노출된 화이트 와인의 경우 Methional 농도가 증가합니다.

 

최근에는 Scheurebe, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Riesling, Colombard, Petit Manseng, Semillon, 카베르네 소비뇽, 메를로 등 다양한 품종에 기분 좋은 과일 향을 부여하는 다작용성 티올이라고 는 황 함유 화합물에 대한 연구가 진행되고 있습니다.

3MH는 와인에 자몽, 패션푸르츠 향을 내게 합니다.

소비뇽 블랑 주스는 일반적으로 연구 된 품종 중에서 가장 높은 3MH 전구체 농도를 가졌습니다. 한 연구에서는 이러한 전구체가 포도 성숙도가 증가함에 따라 축적되고 포도원 위치에 따라 농도가 달라질 수 있음을 확인했습니다. 흥미롭게도 포도원 지역과 관련된 티올 수준의 차이는 뉴질랜드 말보로 와인의 독특한 지역 스타일뿐만 아니라 말보로 지역 내 다양한 ​​지역의 감각 스타일의 차이에 기여할 수 있습니다.

유황 함유 퓨란은 기분 좋은 냄새가 나는 티올의 또 다른 그룹이며 2- 메틸-3-푸란 티올 및 2- 푸란 메탄 티올을 포함합니다.

이들은 오크 토스트 중에 형성되며 소비뇽 블랑, 샤르도네, 메를로, 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽 및 sweet 쁘띠 망상 와인 등의 오크 숙성 와인의 토스트 및 로스트 커피 향 특성에 기여할 수 있습니다.