와인의 숙성(병입 후)

병숙성

병 크기의 영향

산화적 숙성 과정이 끝나면 와인을 다양한 용량의 유리병에 담습니다. (일반적으로 0.75L)

용기/와인 부피 비율은 산화 저항성과 관련성이 있습니다.(헤드 스페이스때문에)

예를 들어 동일한 저장 조건 및 시간에서 0.75L 보다 0.375L의 병에서 더 많은 산화가 관찰됩니다 .





마개 소재의 영향

유리는 밀폐된 소재이므로 마개를 통해서만 산소의 통과가 가능합니다.

이러한 의미에서 마개를 어떤 소재로 만드는지에 따라 와인으로의 산소 전달에 차이를 만들 수 있습니다.

마개는 일반적으로 가스 다공성이기 때문에 와인의 알코올 또는 수증기, 산소와 같은 다양한 가스에 대한 투과성 장벽 역할을 합니다.

산소는 와인 양조 및 병입 과정에서 여러 단계를 거쳐 와인과 접촉하므로 와인을 병에 담을 때 이미 용존 산소가 포함되어 있습니다.

또한, 와인이 병입된 후 헤드 스페이스에 산소가 존재할 것입니다.

저장 및 숙성을 더 잘 제어하기 위해 헤드 스페이스의 산소를 진공으로 증발시키고 질소와 같은 불활성 가스로 대체 할 수 있습니다.

이 절차는 또한 병을 열 때 압력 문제를 방지하고 물과 알코올의 증발을 최소화합니다.

이렇게 처리를 하더라도 병 숙성을 위한 산소가 마개를 통해 들어가서 와인의 풍미와 향을 향상시킬 수 있습니다.

언급 한 바와 같이 마개 특성이 병 숙성 과정과 와인 보존에 큰 영향을 미친다는 많은 연구 결과가 있습니다.

산소는 투과와 확산이라는 두 가지 메커니즘을 통해 병에 접근 할 수 있습니다.

투과는 병의 가스 압력에 따라 다르지만 질소와 같은 불활성 가스를 도입하거나 스파클링 와인의 경우 포함 된 이산화탄소를 도입하여이 진입 경로를 부분적으로 막을 수 있습니다.

투과는 등온 조건에서 덜 일어나기 때문에 와인 보관시에 온도 유지가 중요합니다.

확산은 산소 농도 구배에 의존하며 압력 구배에 대해 발생할 수 있습니다.

따라서 와인으로의 산소 전달을 낮추기 위해 취해진 조치에도 불구하고, 낮은 속도의 산소 유입이 발생할 수 있습니다.

투과와 확산이라는 두 경로는 마개의 전달 특성에 달려 있으므로 마개는 산소 투과성을 기반으로 저장된 와인의 산화를 조절하는 데 중요한 역할을 합니다.

더욱이 가스 교환은 스토퍼뿐만 아니라 단단히 닫혀있어야하는 스토퍼-유리 인터페이스를 통해서도 발생할 수 있습니다.

사실, 이 산소 유입 경로는 스토퍼가 시간이 지남에 따라 조임이 느슨해 지거나 부적절한 저장 조건이 될 때 주요 문제로 밝혀졌습니다.

이러한 이유로, 수년에 걸쳐 와인 메이커들은 다양한 폐쇄의 성능과 폐쇄 특성을 개선하는 물리적 변경을 분석했습니다.

일반적인 폐쇄 시스템은 코르크 마개로 구성됩니다.

그러나 코르크는 구조적 형태와 입자 크기에 대해 다른 처리를 거쳐 산소에 대한 다른 투과성을 가질 수 있습니다. 와이너리들은 합성 폴리에틸렌, 열가소성 층을 가진 스크류캡 등을 사용하기도 합니다.

그러나 다공성 마개는 와인이 적절히 숙성될 수 있을 정도의 산소만을 투과시키기 때문에 가장 많이 사용됩니다.

반면 스크류 캡은 거의 밀폐되어 산소 유입을 크게 제한합니다.

이러한 이유로 스크류캡 와인은더 많은 환원 적 특성을 생성합니다.

스토퍼 표면 처리는 스토퍼의 추출 용이성 또는 액체 누출 방지와 같은 다양한 목적으로 수행됩니다.

뿐만 아니라 표면 코팅은 병목의 마개-유리 경계면을 통한 산소 확산을 낮추는 것으로 밝혀졌습니다.

이러한 표면 처리는 코르크 마개로 수행되며 일반적으로 파라핀 왁스 또는 실리콘으로 만들어집니다.

가스 투과성을 낮추는 또 다른 방법은 마개 위의 금속 또는 플라스틱 층으로 마개를 덮는 것입니다.

마개의 캡슐화는 과도한 산화를 제한하고 유통 기한을 연장하는 효과적인 방법으로 입증되었습니다.

산화 반응의 화학적 메커니즘

병 보관 중 와인 성분의 변화를 일으키는 산화 메커니즘은 산소에 의한 PC 분해와 관련되어 있습니다.

산화적 연쇄 반응은 금속 이온, 즉 철이 주된 역할을 하며, Fe, Cu 및 Mn에 의해 일어납니다.

와인에서 이러한 금속의 수준은 포도 품종, 재배 조건 및 양조 기술 (포도 압착, 혼합, 여과 등)에 따라 달라집니다.

칼륨 ferrocyanide를 사용하여 철을 화학적으로 제거하면 과산화와 산화 방지제의 분해가 크게 감소하여 산화의 주요 원인으로 철을 지적했습니다.

산화 반응은 와인마다 다른 방식으로 변할 것이라고 언급되어 있습니다. 이는 와인의 산화 균형에 직접적인 영향을 미치고 병 숙성과 연관된 다양한 PC 구성 때문입니다.

한줄요약: 산소가 들어와서 쿵떡쿵떡 이런저런 과정을 거쳐 여러 물질들의 산화를 일으킨다.

산화 안정성을 보장하고 와인의 미생물 부패를 방지하기 위해 이산화황 (SO 2 )은 와인 제조 과정과 병입 전에 일상적으로 첨가됩니다. 아스코르브 산은 와인의 산화 복원력을 크게 향상시킬 수 있는 잘 알려진 항산화제입니다.





원하는 화학적 변화

바람직한 변화는 와인 PC의 변형, 즉 하이드록시 벤조산, 하이드록시 신남산, 플라보노이드, 안토시아닌 및 탄닌을 포함합니다. 또한 특정 방향족 (휘발성) 티올과 알데히드의 형성은 숙성된 와인의 좋은 향과 풍미에 크게 기여합니다.

안토시아닌

안토시아닌은 적 포도 및 흑포도의 주요 포도 색소이며 적포도주의 색상을 담당하는 화합물입니다.

그들은 카테킨과 에피카테킨의 색소가있는 포도 껍질에서 형성됩니다.

가장 중요한 것은 숙성과 저장이 이들 화합물의 변형과 중합에 의해 와인 색상을 진한 빨간색에서 밝은 빨간색으로 변화시킨다는 것입니다.

비티신은 와인의 주요 안토시아닌 유래 색소로, 밝은 빨강-오렌지색을 띠며 와인 색상을 "명확"하게 만듭니다.

vitisin A에서 파생 된 oxovitisins라고 불리는 노란색 pyranoanthocyanin이 있습니다.

와인 안토시아닌에서 파생 된 복합 안료의 전반적인 변형은 일반적으로 더 밝은 색상의 레드 와인을 산출합니다.

화이트 와인의 경우 색 변화는 안토시아닌 색소가 아니라 크산 틸륨 유래 색소와 염의 형성에 의해 발생합니다. 언급 한 바와 같이, 이들은 화이트 와인의 황색 착색에 기여할 수 있으며 이들의 축적은 와인의 더 높은 갈색화와 관련이 있습니다.

한줄요약: 숙성하면 레드와인, 화이트와인 모두 갈색으로 변한다.





알데히드

산화 반응의 직접적인 결과로 생성되는 아세트 알데히드는 낮은 농도 (≈30 mg / L)에서 과일 향을 제공하고 더 높은 농도 (≈100 mg / L)에서 썩은 풍미를 제공합니다. 또한 병 숙성 중에 발생하는 여러 반응에 크게 관여합니다. 이를 위해 와인의 산화 손상을 방지하기 위해 제어해야 할 마커 역할 을하면서도 중추적인 역할을합니다. 와인 산화와 관련된 여러 가지 다른 알데히드는 향기에 특성에 기여합니다.

옥타날, 데카날과 같은 많은 알데히드는 불쾌한 냄새를 나타낼 것입니다.

반면에 페닐 아세트 알데히드와 같은 다른 알데히드는 꿀과 같은 향기를 제공하는데, 이는 와인의 향을 향상시키는 데 관련이 있습니다.

한줄요약: 알데히드는 적당한 농도여야 한다. (숙성, 산화가 진행될수록 알데히드 농도는 증가한다)







기타 화합물

병 보관의 영향을 받고 와인의 최종 프로파일에 기여하는 기타 관련 화합물이 요약됩니다. 이들은 타닌, 노시로 프레 노이드, 테르 페놀 및 일부 티올입니다.

언급 한 바와 같이, 와인의 타닌은 주로 포도에서 추출한 응축 된 타닌 (프로시아니딘이라고도 함)이며 씨앗과 껍질에서 유래합니다 [ 122 ]. [(-) - 에피카테킨 - - 카테친, (-) (+) 카테킨과 (-) - 에피카테킨 -3- 주요 형태 flavan-3-OLS의 중합체이다 O -gallate] C와 4 -C 6 또는 C 4 -C 8 결합 및 단량체 단위 [ 123 ]. 타닌은 와인의 어두운 색과 떫은 느낌에 기여하며 병 보관을 통해 가수 분해하여 플라 바놀 서브 유닛과 에틸 디엔 가교 플라 바놀-플로로 글 루시놀을 분리 한 후 잔류 물로 에틸 디엔디 플로로 글 루시놀로 가수 분해 될 수 있습니다. [ 124]. 무엇보다도 플라 바놀의 이러한 방출은 알데히드 및 안토시아닌과의 추가 반응을 통해 안토시아닌 / 피 라노 안토시아닌 안료를 형성 할뿐만 아니라 와인의 수렴성과 어두운 색상의 점진적인 손실을 초래합니다 [ 125 ]. 그럼에도 불구하고, 탄닌은 H로 repolymerized 수 2 O 2 가 병의 바닥에 침강한다 크기가 과도하게 증가하는 경우, 산화 때문에하고. 와인 충분히 산화에 의해 집광되지 않을 수 탄닌의 큰 양을 포함하는 경우 사실, 그들은 그들의 침전 [완화 효소 또는 젤라틴 미세화 공정에 의해 제거 될 수있다 (79)]. 두 경로 모두 저장 초기에 동시에 발생할 수 있지만 저장 기간이 길수록 타닌은 분해되는 경향이 있고 재 중합을 현저하게 낮추어 시간이 지남에 따라 수준이 감소합니다 [ 126 ].

Norisoprenoids는 또한 와인의 향기를 프로파일링하는 데 매우 중요합니다 TDN은 조리 된 고기 /등유 풍미를 나타내며 일반적으로 불쾌하며 와인의 조기 산화의 지표입니다.

그러나 저농도에서는 캐러멜 향으로 간주되며 리슬링 와인의 주요 방향족 화합물입니다.

리슬링 와인에서 많이 나타나지만 포도 품종에 관계없이 병 저장시에 TDN이 나타납니다.

β-damascenone과 β-ionone는 모두 꽃과 과일 향이 나며 흥미롭게도 β-damascenone은 와인에 존재하는 다른 화합물의 기분 좋은 향을 증가시키는 것으로 보고되었습니다.

모노 테르펜에서 유래한 테르펜 알코올 (테르 페놀)은 병 숙성 향과 농도 변화에 매우 중요한 역할을합니다.

와인의 주요 terpenols는 라니올, 리날로올, 및 α-피네올 등이 있습니다. 리날로올 과 α- 테르 피네올은 저장 후 18 개월 동안 꾸준히 증가하는 것으로 보고되었지만 24 개월 후 상당한 감소를 보입니다.

대부분의 방향족 티올은 알코올 발효 과정에서 형성됩니다.

병 숙성 중에 향에 기여하는 일부 티올이 형성 될 수 있습니다.

Benzenemethanethiol은 "부싯돌"과 "로스트"향이 특징입니다.

-furanemethanethiol은 볶은 커피 향을 발산하는 매우 냄새가 나는 휘발성 티올입니다.

다른 티올은 "조리 된 고기"냄새가 나는 2- 메틸 -3 푸란 티올이며, 일반적으로 훈제 고기와 "토스트 한"느낌을주는 와인에서도 발견됩니다.