와인의 숙성(병입 전)

와인 숙성

와인 숙성은 두 단계로 나뉠 수 있습니다.

첫번째는 (발효 후)-(병입 전)단계, 두번째는 (병입 후)-(시음 전) 단계입니다.

앞으로 편의상 전자는 숙성, 후자는 병숙성으로 명명하겠습니다.

와인 숙성 단계에서는 와인내 성분들이 다양한 화학 반응을 일으킵니다.

이를 통해 얻을 수 있는 긍적적인 효과는 향과 풍미의 증가, 부드러운 마우스필 등이 있습니다.

반대로 부정적인 효과로는 과도한 산화로 인한 향과 풍미의 감소, 이취 등이 있습니다.





배럴 숙성

배럴에서의 와인 숙성은 와인 제조 과정에서 가장 일반적인 방법 중 하나이며 사용되는 주요 참나무 종은 미국 오크통과 프랑스 오크통입니다. (이태리 슬라보니안 미안해 ㅠㅠ)



오크 배럴은 두 가지 측면에서 와인에 도움이 될 수 있습니다.

1. 오크통에서부터 떫은맛과 관련된 페놀 화합물(탄닌)의 추출, 방향족 화합물의 추출

2. 오크통 벽을 통한 산소투과: 와인내 화합물들의 산화로 떫은 맛을 줄여주고 색상을 변화시킴



참나무 종과 지리적 기원은 오크통의 구성성분 및 산소 확산속도를 결정하는데 중요한 역할을 합니다.

예를 들어 cis-lactone (sweet spicy coconut vanilla 향)의 경우 프랑스 참나무보다 미국 참나무에서 더 높습니다.

반면에 참나무통의 산소 확산 속도는 프랑스 참나무통이 더 높습니다.



와인 숙성에 적합한 고품질 배럴을 생산하기 위해서는 목재 처리와 토스팅의 조화가 필요합니다. 목재 처리는 목재의 높은 습도 비율을 감소시켜 주변 습도와 균형을 이룰뿐만 아니라 쓴맛과 떫은맛을 줄이고 방향족 특성을 증가시켜 목재 성숙을 촉진합니다.

토스트는 배럴 조립 중 목재 굽힘에 적용되며 리그닌, 탄닌 및 헤미셀룰로오스의 열분해를 촉진합니다.

토스트 강도는 세 가지가 있습니다 : 라이트, 미디엄, 헤비.

가벼운 토스트는 열분해 부산물을 거의 생성하지 않으므로 방향족 화합물은 적지 만 타닌은 더 많이 생성됩니다.

중간 토스트는 많은 페놀 및 푸라 닐산 알데히드를 생성하여 목재에 바닐린과 구운 특성을 제공합니다.

무거운 토스트는 페놀 및 푸라 닐산 알데히드의 합성을 파괴하거나 제한하며 동시에 연기가 나고 매운 특성을 부여하는 휘발성 페놀을 생성합니다.

와인 메이커는 요구 사항에 따라 배럴의 토스트 강도를 결정할 수 있습니다.



또한 배럴 사용 기간은 배럴 선택시 고려해야 할 또 다른 중요한 요소입니다.

오크에서 추출한 여러 가지 오크 관련 휘발성 화합물은 배럴 재사용으로 서서히 고갈됩니다.

따라서 새 배럴에서 화합물의 초기 추출 속도는 사용된 배럴보다 높으며 토스트와 관련된 더 많은 화합물을 새 배럴에서 추출 할 수 있습니다.

그러나 와인이 더 깊은 나무 층에 도달하면 오크 나무 화합물이 시간이 지남에 따라 나무에서 와인으로 변형되어 사용 된 배럴에서 숙성 된 와인에 오크 관련 화합물이 축적되기 시작합니다.

따라서 장기 숙성 (12 ~ 15 개월)의 경우 미국 오크통에서 숙성된 와인에 포함된 대부분의 오크 관련 휘발성 화합물의 농도, 예를 들어 furanic aldehydes 및 oak lactones는 새로운 배럴과 한 번 사용 된 배럴에서 유사 할 수 있습니다.

새 배럴에서 오크 관련 화합물의 추출 속도는 사용한 배럴보다 높지만, 사용 된 배럴에서 와인을 숙성 할 때 개별 안토시아닌의 산화 방지 효과가 향상됩니다.

이것은 사용 된 배럴이 새로운 것보다 엘라 지 탄닌, 저 분자량 페놀 화합물 및 가수 분해성 탄닌과 같은 반응성 화합물의 함량이 낮기 때문일 것입니다.

이러한 방식으로 사용 된 배럴에서 개별 안토시아닌과 목재 방출 성분 간의 반응이 약화됩니다.

또한 사용 된 배럴의 산소 투과율이 낮기 때문에 개별 안토시아닌의 보존 효과에도 기여합니다.

고려해야 할 배럴 나이에 대한 또 다른 점은 배럴이 오래됨에 따라 배럴 나무에서 이미 8mm 깊이에서 발견 된 Brettanomyces 및 Dekkera 와 같은 오염 효모로 채워질 수 있다는 것입니다.

일반적으로 배럴 비용과 오래된 배럴의 부정적인 영향을 고려할 때 오크 배럴의 재사용 빈도는 배럴 특성의 경제성과 강도에 따라 달라져야 합니다.



배럴의 특성 외에도 와인의 추출 능력은 와인 구성과 밀접한 관련이 있습니다.

이산화황, pH 및 에탄올과 같은 고전적인 양조 매개 변수는 목재 성분의 추출에 직접 영향을 미칠 수 있습니다.

그러나 칼륨과 타르타르산으로 형성된 타르타르산 수소 칼륨의 결정은 와인과 나무의 접촉을 방해할 수 있습니다.

어떤 경우에는 나무 구멍을 막고 나무 성분이 와인으로 확산되는 속도를 늦출 수도 있습니다.

따라서 배럴의 숙성 시간을 결정하기 위해 배럴의 특성과 와인 구성을 모두 고려할 필요가 있습니다.





배럴 숙성 시스템에서 품질 저하없이 숙성 시간을 줄이는 방법에 대한 문제는 항상 양조 전문가를 괴롭 힙니다.

숙성 과정에서 소량의 산소가 반투과성 벽을 통해 내부 배럴에 도달할 수 있으며 많은 화학 반응이 내부 배럴 벽의 경계면 근처에서 발생하는 경향이 있습니다.

따라서 제품의 농도구배가 배럴 벽 근처에 형성되고 이러한 제품의 축적은 감소 장벽을 형성하여 신선한 와인이 배럴 벽 근처에 도달하는 것을 방지할 수 있습니다.

결과적으로 숙성 반응이 느려집니다.



오크칩

대체 숙성 시스템 중 하나는 오크 칩 및 오크 막대와 같은 목재 조각을 와인에 추가하는 것입니다.

지금까지 호주, 미국, 남아프리카 공화국 및 남미에서 오크 풍미를 제공하기 위해 지난 수십 년 동안 와인에 우드 칩을 추가했습니다.

2006 년 10 월부터 유럽 연합은 포도주 양조 과정에서 오크 나무 조각 사용을 승인했지만 이러한 방식으로 처리된 포도주는 라벨을 부착해야 합니다.

나무 조각이있는 상태에서 숙성 시스템의 장점을 이해하려면이 대체 시스템에서 숙성 된 와인을 전통적인 배럴 숙성 와인과 비교해야합니다. Morales et al. ( 2004 )는 오크 칩을 첨가했을 때 2 % w / v의 용량으로 15 일 동안 구운 오크 칩을 사용하여 숙성시킨 와인 식초가 180 일 동안 오크통에서 숙성 된 것보다 20 배 더 바닐린을 추출한 것을 발견했습니다. 참나무 칩은 포도주 식초에 귀중한 독특한 특성을 부여했습니다. 벤조산과 신 남산과 알데히드를 포함한 적포도주에서 저 분자량의 페놀 화합물의 생성은 Sanza et al. ( 2004). 12 개월의 숙성 기간 동안 배럴에서 숙성 된 와인은 오크 칩으로 숙성 된 와인보다 더 느린 생성을 보였습니다. 오크 나무의 수중 알코올 분해로 인한 여러 화합물의 추출 속도와 응축 및 갈변 과정에 참여한 일부 화합물의 감소 속도는 모두 배럴 숙성 와인보다 오크 칩 처리 와인에서 더 높았습니다. 또한 오크 칩을 사용한 Asyrtiko 와인의 14 일 인공 숙성에서 푸르 푸랄 및 시링 알데히드와 같은 오크 관련 방향족 화합물의 함량은 배럴 숙성 와인보다 오크 칩으로 처리 된 와인에서 훨씬 더 높았습니다 (Arapitsas et al. , 2004). 대부분의 연구는 목재 조각을 사용하면 목재 관련 휘발성 화합물의 추출 속도를 높이고 숙성 과정을 가속화 할 수 있다고 결론지었습니다. 한편으로 작은 크기의 나무 조각으로 인해 와인이 빠르게 흡수되는 반면 내부 표면 만 배럴 숙성 시스템에 담겨 있습니다. 이 경우 와인은 나무 조각을 완전히 침투하여 흡수 할 수 있으므로 나무 관련 휘발성 물질이 나무에서 와인으로 쉽게 확산됩니다. 반면에 목재 조각의 전체 표면은 배럴 표면의 40 %만이 아니라 사용할 수 있습니다 (Stutz et al., 1999 ). 따라서 오크 관련 화합물의 추출 속도는 목재 조각이있는 경우 숙성 시스템에서 증가하고 접촉 시간이 단축 될 수 있습니다.

한줄요약: 오크칩을 썼을때 더 적은 양으로 더 빠르게 목재의 화합물이 와인으로 추출된다.



그러나 목재 파편이 있는 상태에서 대체 숙성 시스템은 특히 장기 숙성의 경우 기존의 숙성 시스템을 완전히 대체할 수 없다는 점을 고려해야합니다. 예를 들어, 오크 칩 시스템과 미국 오크 배럴 모두에서 숙성된 Monastrell 레드 와인의 방향족 화합물 생성 연구에서 칩이 숙성된 첫 3 개월 동안 방향족 화합물을 와인에 빠르게 방출하고 cis- 및 trans -oak 락톤과 바닐린이 검출되었습니다 (Bautista-Ortín et al., 2008). 그러나 이후 6 개월 동안 이러한 화합물의 농도는 일정하게 유지되거나 감소한 반면, 새 배럴과 중고 배럴에서 숙성된 와인은 오랫동안 방향족 화합물을 계속 추출했습니다. 새로운 배럴에서 숙성된 와인의 전반적인 품질도 칩으로 숙성된 와인보다 우수했습니다. 최근 연구에서는 오크통에서 숙성된 적포도주와 오크 칩으로 숙성된 적포도주의 페놀 성분과 감각적 특성을 비교했습니다 (Ortega-Heras et al., 2010). 그 결과, 칩으로 30 일 동안 숙성된 와인은 배럴에서 3 개월 동안 숙성된 와인과 유사한 페놀 및 색상 특성을 보였지만 칩 처리된 와인은 더 떫은 느낌을 주며 배럴보다 풀과 식물성 냄새가 더 많이 나는 것으로 나타났습니다. 관능적 관점에서 목재 조각의 적용은 만족스러운 품질의 단기 숙성 와인을 생산하기위한 배럴의 좋은 대안으로 간주될 수 있습니다. 그러나 어떤 경우에는 나무 조각으로 숙성된 와인의 감각적 품질이 새 통에 담긴 장기 숙성된 와인만큼 좋지 않을 수 있습니다.

요약: 장기 숙성의 경우에는 오크칩 대신 오크통을 쓰는게 낫다. 오크칩을 쓴 와인이 풀과 식물성 냄새가 더 많이 났다.



마이크로 옥시데이션 (미세산소화)

이 기술은 시간이 지남에 따라 소량의 순수 산소를 와인에 도입하는 것을 기반으로 합니다.

처음에는 1990 년대 배럴 숙성을 모방하기 위해 미세 산소화 공정이 적용되었습니다.

오늘날 미세 산소화의 주요 목적은 색 안정화 개발, 적포도주의 붉은 색 강화, 알코올 발효 중 효모의 건강 증진, 와인의 맛과 구조 개선, 오크 배럴 숙성 시스템 촉진, 와인의 향기 특성 수정 및 원하지 않는 풍미를 제거하는 것입니다.

미세 산소화는 포도주 양조 과정의 모든 단계에서 시작할 수 있습니다.

여기에서는 와인 숙성 중 미세 산소화의 적용에 초점을 맞추고 있습니다.

숙성 과정에서 기존의 배럴 숙성 시스템을 시뮬레이션하기 위해 현재 목재 조각이있는 대체 숙성 시스템에서 미세 산소화가 수행됩니다.

나무 조각이없는 경우 Cano-López et al. ( 2010 )은 미량 산소 처리 된 적포도주가 3 개월 숙성 후 배럴 숙성 된 와인과 유사한 색채 및 페놀 특성을 가질 수 있지만 병입하는 동안 배럴 숙성 된 와인이보다 안정적인 색상을 나타냄을 발견했습니다.

이 차이는 아마도 페놀 산, 목재 알데히드, 엘라 기 탄닌과 같은 배럴 숙성 과정에서 목재에서 추출한 화합물의 보호 효과 때문일 것입니다.

반면에 미세 산소 처리없이 Sartini et al. ( 2007)는 나무 조각이 와인의 페놀 성분을 약간 변형시킨 반면, 미세 산소화와 나무 조각의 조합은 와인 색상을 증가시키고 고분자 안료의 형성을 촉진 할 수 있음을 보여주었습니다.

따라서 배럴 숙성 과정을 모방하려면 미세 산소 처리와 목재 조각 추가의 조합이 필수적입니다.







리 숙성

전통적으로 리는 천연 스파클링 와인, 화이트 와인 및 숙성 셰리 와인등의 숙성 과정에서 사용됩니다.

현재 이 기술은 고품질 제품을 제공하기 때문에 모든 포도 재배 분야에 적용되고 있습니다.

감각적 관점에서 볼 때 리에 대한 숙성은 쓴맛과 떫은맛을 줄이고 와인의 구조, 둥글기 및 바디를 향상시킬 뿐만 아니라 와인의 향기로운 향을 더 복잡하고 지속적으로 만들 수 있습니다.

적포도주에서 숙성 중 리의 존재는 색 안정성을 향상시킬 수 있습니다.

일반적으로 리는 주로 효모로 구성되며 일부 무기 화합물과 타르타르산으로 구성됩니다.

이 숙성 옵션은 배럴 숙성 또는 스테인리스 강 탱크 및 대형 협력 시스템과 같은 다른 용기에서 수행되는 숙성과 결합됩니다.

lees에서 숙성하는 동안 lees는 autolysis로 알려진 자기 분해 과정을 거칩니다.

세포벽은 시간이 지남에 따라 점차적으로 분해되고 여러 화합물,다당류, 아미노산, 펩타이드, 지방산 및 지질을 포함하여 방출됩니다.

따라서 와인의 구성은 효모의 영향을 받습니다.

첫째, 숙성 중 리의 존재는 와인의 아로마 특성을 변화시킬 수 있습니다.

한편, 와인과 리 세포벽의 접촉은 흡착 현상으로 인해 일부 휘발성 화합물의 함량을 감소시킬 수 있습니다.

결과적으로 리는 숙성된 와인의 최종 부케를 향상시킬 수 있습니다.

예를 들어, Liberatore et al. ( 2010)은 숙성 과정에서 샤르도네 화이트 와인에 들어있는 락톤, 케톤, 테르 페 노이드, 에스테르 및 알데히드와 같은 향미 활성 화합물이 농축 된 리를 발견했습니다.

와인의 향기로운 구성에 대한 이러한 리의 영향 외에도 리는 일부 유황 냄새와 나쁜 휘발성 화합물의 생성으로 인해 위험을 초래할 수 있습니다.

리의 잠재력은 감각적 특성의 변화없이 화이트 와인이 갈변을 방지하는 데 활용될 수 있습니다.

또한 리는 와인에서 다당류와 질소 화합물의 생성에 중요한 역할을 합니다.

효모 찌꺼기의 자가 분해는 와인의 다당류 수준을 풍부하게 합니다.

풍미의 안정화와 타닌 수렴성의 수정을 통해 다당류는 와인에 충만함, 둥글림 및 순함의 감각적 특성을 부여할 수 있습니다.

동시에 다당류는 불안정한 물질의 응집을 제한하고 결과적으로 와인 안정화를 촉진할 수 있습니다.